Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sono

Intervista della nostra UF Lover La Mora Felice allo chef Perdomo.

Matias è stato da subito molto gentile accettando di fare quest’intervista e mi ha invitato nel suo ristorante Contraste a Milano per raccontarmi un po’ di sè davanti ad un buon caffè.

Classe 1980, uruguayano (ma ormai italiano per adozione), Matias arriva in Italia a 21 anni e inizia a lavorare al ristorante Pont de Ferr, dove resterà 14 anni trasformandolo, grazie alla sua creatività, da una semplice osteria sui Navigli in un ritrovo per gourmet e amanti della buona cucina e regalandogli anche una stella Michelin nel 2012.

Nel 2015 apre a Milano il suo ristorante, Contraste, insieme ai soci, il sous chef Simon Press e il maître e sommelier Thomas Piras.

Il loro desiderio è quello di creare il primo ristorante di livello senza menù, proprio come accadeva nelle antiche osterie dove l’oste dava il benvenuto e ascoltava i desideri dell’ospite. Da Contraste, infatti, aprendo il menù ci si trova davanti ad uno specchio e da qui inizia la magia, tu dici cosa ti piace e lo chef si racconterà attraverso i suoi piatti.

Ma adesso conosciamolo meglio!

Lo chef Perdomo

 

Domanda di rito, com’è nata la tua passione per la cucina?

Ho iniziato in cucina a 15 anni più o meLa mia passione è nata casualmente, facevo tutt’altro, aiutavo mio zio in falegnameria, faceva giocattoli in legno e mi piaceva moltissimo perché è un lavoro manuale e creativo.
Un giorno mio zio mi ha iscritto con lui ad un corso di cucina in Uruguay, ma dopo poche lezioni lui ha smesso di frequentarlo lasciandomi da solo, o meglio… Ero io con tante casalinghe! (ride, anzi ridiamo :D)
Nonostante questo ho continuato comunque a seguire il corso, perché mi piaceva molto ed è stato proprio qui che ho scoperto di avere una vera passione per la cucina.
È stata l’unica scuola di cucina che ho frequentato, tutto ciò che so l’ho imparato sul posto lavorando, provando e anche sbagliando.

Finita la scuola, ho iniziato a lavorare in una rosticceria cilena, avevo 15/16 anni, ed ero da solo alla gestione della cucina, io dicevo di saper fare tutto, ma non era vero! Per fortuna, avevo sempre dietro il libro del corso di cucina (che per me era la Bibbia!) e con quello riuscivo più o meno a cavarmela sempre, finché un giorno mi hanno chiesto se ero capace di fare i ravioli…
“Ovviamente sì!” ho risposto. Così ho iniziato a fare il ripieno, ma ad un certo punto mi sono bloccato: nel mio libro mancava una pagina! Avevo lo stampo per fare i ravioli, ma non sapevo come proseguire… A quei tempi non c’era internet per cercare velocemente una soluzione… Quindi ho fatto un disastro e mi hanno licenziato!

Da lì ho iniziato a cercare altro, ho lavorato in un catering di una signora francese molto brava per un paio d’anni, dove ho imparato tanto.
Dopo quest’esperienza ho lavorato in un piccolo ristorante italiano, dove facevamo tutto al momento, gestivo sia i piatti che il servizio.
A 21 anni poi sono arrivato qui in Italia.

Nei tuoi piatti c’è una sfumatura della cucina uruguayana?

Sì c’è, ma bisogna riconoscere che la cucina uruguayana è di contaminazione europea, specialmente spagnola e italiana.
Le nostre radici e tradizione gastronomiche non sono ben definite, tranne per quello che è la carne alla griglia.
Se vai a vedere le ricette che si fanno in casa, sono tutte originarie di Spagna e Italia, anche se magari non sono perfettamente uguali, sono molto simili, ma con materie prime della zona.
Nella mia cucina c’è un richiamo alla griglia, ma non è predominante, io mi concentro molto sulla tradizione italiana.

Hai una preferenza regionale sulla cucina italiana?

No, non mi piace fare differenze regionali, l’Italia è una e la sua gastronomia è ampia e varia.  A me piace tutto e spesso mischio ricette del sud e del nord proprio per unificarle e parlare una sola lingua, che per me è la cucina italiana.

Qual è il primo piatto che hai cucinato?

Alla prima cena che ho fatto per la mia famiglia ricordo che avevo preparato una zuppa di carote e una parmigiana di melanzane, le prime due cose che mi erano venute in mente e per le quali ci avevo messo ore ed ore!

Ho letto che apprezzi molto la musica, se dovessi dare una colonna sonora a Contraste cosa sceglieresti?

Sì, è vero, come stile mi piace variare molto, in ogni sala c’è un tipo di musica. Se penso a quello che è l’esperienza gastronomica della mia cucina, assocerei una musica diversa per ogni piatto, perché ogni portata è unica, cerchiamo di usare pochi ingredienti e di non ripeterli nel percorso, quindi ci sarebbero tante colonne sonore.
Quella che preferisco come musica è il tango, anche se non rappresenta tanto quello che sono io. Il tango è malinconico, mentre in cucina ascoltiamo sempre musica allegra.

A chi ti ispiri quando inventi una nuova ricetta?

Per un lungo periodo del mio percorso mi sono ispirato a dei grandi chef e colleghi che ammiro tanto, i Fratelli Roca.
Per me loro sono cucina a 360°, mi piace molto la loro filosofia di vita. Territorialmente sono in una zona molto forte, precisamente a Girona, fra la Francia e la Spagna e lì hanno dei prodotti pazzeschi con davvero tanto da raccontare.
Adesso però guardo molto dentro me stesso e poi cerco un legame fra quello che è il piatto e la ricerca dell’emozione che vogliamo far vivere in quel momento. È una cosa che nasce, si sviluppa e finisce in ogni piatto.

Quanto tempo ci vuole a preparare la vostra linea?
(Sorride)

Beh, ci sono voluti più o meno 25 anni. Quello che facciamo oggi è il frutto di una lunga ricerca, è il risultato di quello che ho imparato in una vita. Se mi chiedi quanto ci vuole giornalmente per preparare la serata, ti dico tutto il giorno. Lavoriamo dalle 9 del mattino fino alla sera, con molta serenità e senza pressione. Ci prendiamo del tempo, che è importantissimo per lavorare bene.

Oltre al gusto, quant’è importante per te l’equilibrio dei piatti a livello nutrizionale?

Fondamentale. Mi viene naturale creare piatti equilibrati anche se non faccio una ricerca nutrizionale specifica.
È per me automatico e importante che ci sia equilibrio, perché dopo 11/12 portate voglio che gli ospiti escano da qui sazi, ma leggeri.
Adesso sto studiando molto le farine, io vado matto per il pane, ma se ci fai caso nel mio menù non ci sono mai piatti di carboidrati puri, perché gonfierebbero rovinando l’esperienza.
Uno dei complimenti più belli che ci fanno è proprio questo, il cliente è soddisfatto, si sente sazio ma leggero.

Un esempio di cena light?

Io prediligo le proteine, quindi mi piace pensare ad un piatto di carne o pesce.
Una cena per essere light, oltre che agli ingredienti, è legata anche alla preparazione. Spesso si scelgono ingredienti leggeri, ma si contaminano con preparazioni sbagliate, come ad esempio delle verdure di stagione saltate in padella con il burro. Così, quel piatto non è più tanto light anche se totalmente a base di verdure!
Anche un’insalata condita male diventa pesante.

Il ristorante dove hai lavorato per tanti anni, Il Pont de Ferr, ha ricevuto grazie a te la stella Michelin, un ottimo traguardo che ti ha dato sicuramente visibilità.
Hai sempre creduto di raggiungere il successo o hai avuto dei momenti “no”?

Io faccio quello che mi piace, amo cucinare, ma non mi piace essere sotto ai riflettori, anzi se posso lo evito.
Le premiazioni sono belle perché confermano che quello che stai facendo lo stai facendo bene.
Per me la quotidianità, è la bellezza di questo mestiere.
Non cerco di diventare famoso o di avere successo, per me il vero successo è avere il ristorante sempre pieno.
A volte ci si dimentica che questo mestiere è fatto di quotidianità, di evoluzione, di ricerca, ma non per un obiettivo o un traguardo finale, ma per vivere al meglio il percorso che stai facendo.
Purtroppo oggi ci sono tanti poeti e filosofi in cucina, ma secondo me pochi cuochi.
Molti fanno filosofia su questo mestiere e si dimenticano di cucinare.
Anche per questo io non sono mai fuori in sala, credo che i ragazzi raccontino meglio di me quello che è Contraste.
Io quando parlo dico cose che magari alla gente non interessano, come per esempio che ci ho messo 25 anni a creare questi piatti. Non sempre agli ospiti importa sapere chi sono, ma sono interessati alla mia cucina.
Per me la cosa più importante adesso è che questo ristorante continui a funzionare bene e che ogni singola cosa che faccio mi piaccia e mi diverta. Cerco di fare le cose bene, questo poi potrebbe portare al successo.

Se dovessi descrivere il tuo carattere attraverso i sapori dei cibi che utilizzi, come lo descriveresti?
(Guarda in giro pensieroso…)

Come ti dicevo, normalmente preferisco le proteine ai carboidrati, però la pasta mi piace molto e sicuramente se devo descrivere il mio carattere con i sapori di un piatto, sarebbe un piatto che faccio ogni tanto, lo spaghettone aglio, olio e peperoncino, con calamaretti spillo e colatura di alici. Una miscela di tutto. È piccante e ha un gusto forte, è un insieme di cose e di sapori che riempie, ma è leggero e allo stesso tempo appagante. Questo è quello che più mi rappresenta.
A me piace che la cucina sia rotonda, non ho molto da dire dal punto di vista di provocazioni, di sapori nascosti o di problemi che si mettono nel piatto. Per me ogni piatto è un’emozione che deve iniziare e finire e dev’essere buono.

Io sono una fotografa, mi sono avvicinata alla cucina perché mi piace mangiare principalmente!
Mangio di tutto, ma in linea generale seguo un’alimentazione sana ed equilibrata.
Adesso che mi conosci un po’ meglio, cosa mi cucineresti?

(Silenzio… e poi sorride 🙂 )

Non credo che ci siano in natura delle cose meno indicate di altre, dipende molto da come si cucinano.
Per te, ad esempio, userei l’olio di oliva e non il burro.
Partirei salendo con i sapori, iniziando con un piatto di pesce crudo, anche se non lo amo particolarmente perché non posso metterci molto le mani, però farei una combinazione di ingredienti, ci abbinerei una salsa fatta con la sua pettina legata alla densità di una verdura. Poi farei un piatto di pesce cotto (ma non mi svela altro) e uno di carne che m’identifica, per poi finire o con un carboidrato o con un formaggio.
Tutti i piatti li vedrei con della verdura, ma non messa come contorno, perché quando lavoro su carne e pesce mi piace identificare e far risaltare quel prodotto, quindi cerco di dare valore alla lavorazione e tenerlo protagonista.
Adesso stiamo lavorando tanto sull’inserimento di più verdura nei piatti, voglio dare più note vegetali a livello di profumazioni e di creme, in modo che si amalgamino bene e siano un tutt’uno con il piatto, completandolo.

Dolce
Il mondo vegetale è meraviglioso, lo sto scoprendo piano piano principalmente per me stesso, ne sento proprio il bisogno.
Ammiro molto alcuni chef molto bravi sul vegetale come Enrico Crippa e Josean Alija, loro lavorano moltissimo con le verdure, ma se vai a vedere hanno sempre la proteina nel condimento, una nota che da l’umami, il quinto sapore che arrotonda.
Il vegetale non mi appartiene ancora al 100%, sento sempre il bisogno di aggiungere la proteina, amo molto i formaggi e si nota nei piatti!
Al momento abbiamo circa 7 piatti solo a base di verdure, ma a chi viene da me consiglio di non limitarsi solo ai vegetali, perché si perderebbe gran parte dell’esperienza.
Il discorso è diverso per chi ha intolleranze e allergie, per questo in cucina siamo molto attenti.

La sera che sono stata qui da Contraste a mangiare, ho trovato molto bello e divertente il fatto di ricevere dei piatti a sorpresa, ma sulla base dei miei gusti (il famoso Menù Riflesso).
Non dev’essere facile accontentare tutti, come fai?
(Sorride)

No, per niente!
Adesso stiamo lavorando per identificare le parole giuste per spiegare cos’è la filosofia del Menù Riflesso, che è quella di ascoltare l’ospite e sorprenderlo. Cerchiamo di mettere a disposizione tutto ciò che abbiamo, evitando un percorso predefinito, ma creandone uno dove c’è sempre la nostra impronta. Ogni persona del tavolo può diversificare i menù, cerchiamo di avvicinare i gusti sulla base dei nostri piatti. Qui si vive un’esperienza, le persone devono essere predisposte a lasciarsi guidare e sorprendere, la nostra è una cucina d’autore dove cerchiamo di amplificare e diversificare ingredienti e preparazioni.
I gusti degli ospiti sono importanti e vengono sempre ascoltati, ma il bello di Contraste è anche lasciarsi coinvolgere a vivere un’emozione diversa per ogni piatto creato anche sulla base delle materie prime che abbiamo.

Noi lavoriamo per due obiettivi molto importanti:

  • La felicità di ogni ospite che è per noi la cosa più importante.
  • Ridare alla sala l’importanza che si merita.

Adesso l’ego e il protagonismo degli chef hanno oscurato completamente la figura del maître, del sommelier e quella di tutti gli altri professionisti che lavorano in sala. Ecco perché io non esco mai in sala e mi affido completamente a loro, facendo sì che si crei la comunicazione e il rapporto con ogni ospite.

Ammetto che la comunicazione in sala è stata una delle tante cose che mi ha piacevolmente sorpreso, la sensazione è proprio quella di essere importante e non un semplice ospite.
Consiglio a tutti di vivere quest’esperienza da Contraste, perché raccontarla a parole è sempre riduttiva.
Per me è stata sicuramente l’avventura culinaria più interessante che abbia mai provato.
Sono felicissima di aver avuto l’occasione di parlare con lo chef che è una persona davvero umile e gentile.
E, come sempre, felice di condividere con te!
So che non aspetti altro adesso, ecco il link al sito: Contraste

Ti aspetto al prossimo articolo!

Lascia un commento